MAKALAH PROTEIN

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi, sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tetapi masih merupakan asam amino. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler dan sebagainya protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar konzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.

Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.

Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.Sumber – sumber protein berasal dari Daging, Ikan, Telur , Susu, dan produk sejenis Quark , Tumbuhan berbji, Suku polong-polongan dan Kentang. Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian protein), dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya.

B. Klasifikasi Protein Pada Biokimia Didasarkan Atas Fungsi Biologinya.

1. Enzim

Merupakan golongan protein yang terbesar dan paling penting. Kira-kira seribu macam enzim telah diketahui, yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam jasad hidup. pada jasad hidup yang berbeda terdapat macam jenis enzim yang berbeda pula. Molekul enzim biasanya berbentuk bulat (globular), sebagian terdiri atas satu rantai polipeptida dan sebagian lain terdiri lebih dari satu polipeptida. Contoh enzim: ribonuklease, suatu enzim yang mengkatalisa hidrolisa RNA (asam poliribonukleat); sitokrom, berperan dalam proses pemindahan electron; tripsin; katalisator pemutus ikatan peptida tertentu dalam polipeptida.

2. Protein Pembangun

Protein pembangun berfungsi sebagai unsure pembentuk struktur.

Beberapa contoh misalnya: protein pembukus virus, merupakan selubung pada kromosom; glikoprotein, merupakan penunjang struktur dinding sel; struktur membrane, merupakan protein komponen membrane sel; α-Keratin, terdapat dalam kulit, bulu ayam, dan kuku; sklerotin, terdapat dalam rangka luar insekta; fibroin, terdapat dalam kokon ulat sutra; kolagen, merupakan serabut dalam jaringan penyambung; elastin, terdapat pada jaringan penyambung yang elastis (ikat sendi); mukroprotein, terdapat dalam sekresi mukosa (lendir).

3. Protein Kontraktil

Protein kontraktil merupakan golongan protein yang berperan dalam proses gerak. Sebagai contoh misalnya; miosin, merupakan unsure filamen tak bergerak dalam myofibril; dinei, terdapat dalam rambut getar dan flagel (bulu cambuk).

4. Protein Pengankut

Protein pengangkut mempunyai kemampuan mengikat molekul tertentu dan melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran darah. Sebagai contoh misalnya: hemoglobin, terdiri atas gugus senyawa heme yang mengandung besi terikat pada protein globin, berfungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam darah vertebrata; hemosianin, befungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam darah beberapa macam invertebrate; mioglobin, sebagai alat pengangkut oksigen dalam jaringan otot; serum albumin, sebagai alat pengangkut asam lemak dalam darah; β-lipoprotein, sebagai alat pengangkut lipid dalam darah; seruloplasmin, sebagai alat pengangkut ion tembaga dalam darah.

5. Protein Hormon

Seperti enzim, hormone juga termasuk protein yang aktif. Sebagai contoh misalnya: insulin, berfungsi mengatur metabolisme glukosa, hormone adrenokortikotrop, berperan pengatur sintesis kortikosteroid; hormone pertumbuhan, berperan menstimulasi pertumbuhan tulang.

6. Protein Bersifat Racun

Beberapa protein yang bersifat racun terhadap hewan kelas tinggi yaitu misalnya: racun dari Clostridium botulimum, menyebabkan keracunan bahan makanan; racun ular, suatu protein enzim yang dapat menyebabkan terhidrolisisnya fosfogliserida yang terdapat dalam membrane sel; risin, protein racun dari beras.

7. Protein Pelindung

Golongan protein pelindung umumnya terdapat dalam darah vertebrata. Sebagai contoh misalnya: antibody merupakan protein yang hanya dibentuk jika ada antigen dan dengan antigen yang merupakan protein asing, dapat membentuk senyawa kompleks; fibrinogen, merupakan sumber pembentuk fibrin dalam proses pembekuan darah; trombin, merupakan komponen dalam mekanisme pembekuan darah.

8. Protein Cadangan

Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses metabolisme dalam tubuh. Sebagai contoh, misalnya: ovalbumin, merupakan protein yang terdapat dalam putih telur; kasein, merupakan protein dalam biji jagung.

25 Contoh Makanan yang mengandung tinggi protein

1. Daging. Daging sangat diperlukan dalam masa pertumbuhan karena mengandung tinggi protein. Anda bisa memilih daging sapi atau daging kambing untuk memenuhi protein harian anda. Dalam 100 gram daging sapi mengandung 14 gram protein sedangkan dalam 100 gram daging kambing terdapat 27 gram kandungan protein, selain protein daging kambing juga mengandung nutrisi penting lainnya seperti zat besi, vitamin B12, fosfor dan selenium.

http://www.makalahku.net/2016/09/makalah-protein.html

Gambar: 25 makanan yang mengandung protein tinggi

2. Ayam tanpa kulit. Daging ayam kaya akan kandungan protein hewani, dalam 3 ons menyediakan 27 gram protein. Selain ayam Kalkun juga merupakan sumber protein yang sangat baik. Untuk penyajiannya usahakan tidak digoreng karena akan mengandung banyak lemak. Anda bisa membuatnya menjadi sup dengan ditambah sayur-sayuran segar.

3. Telur. Protein dalam telur memiliki kualitas yang sangat tinggi karena asam amino esensial yang dimilikinya hampir ideal untuk memenuhi kebutuhan tubuh Anda. Satu telur berukuran besar mengandung sekitar 6.3 gram protein hewani, 3.6 gram protein dalam putih dan 2.7 gram protein dalam kuning telur. Bagi anda yang memiliki kadar kolesterol tinggi sebaiknya memilih putih telur karena bebas lemak dan bebas kolesterol. Sedangkan Kuning telur mengandung lemak jenuh dan kolesterol oleh sebab itu mengkonsumsi telur terutama kuning telur tidak boleh berlebihan. Walapun kuning telur mengandung kolesterol tetapi juga menyediakan zat besi dan vitamin D yang sangat baik untuk tulang.

4. Susu. Secangkir susu skim menyediakan 8 gram protein. Selain protein susu juga menyediakan kalsium yang cukup tinggi. kalsium merupakan jenis mineral penting untuk mempertahankan kepadatan tulang. And dapat menyajikan segelas susu untuk sarapan dengan ditambahkan keju rendah lemak dengan biji bunga matahari dan buah stroberi untuk camilan sehat yang tinggi protein.

5. Ikan laut. Berbagai jenis Ikan menyediakan protein hewani yang berkualitas tinggi. Satu porsi 3 ons ikan tuna mengandung 22 gram protein, sedangkan ikan salmon mengandung 19 gram protein dalam 3 ons. Jenis Ikan laut umumnya mengandung asam lemak omega-3 yang sangat baik untuk kesehatan jantung, selain itu ikan memiliki kandungan lemak dan kolesterol lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi ataupun daging kambing.

6. Kepiting. Di dunia ada sekitar 5.000 spesies kepiting yang dikonsumsi oleh manusia. Kepiting memang terkenal memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga sangat baik dikonsumsi bagi anak yang dalam masa pertumbuhan. Kepiting merupakan makanan sumber vitamin dan mineral penting, rendah lemak dan memiliki sedikit kalori. Kepiting juga mengandung asam lemak esensial termasuk zat besi, seng, kalium, magnesium kalsium dan fosfor. Walaupun kepiting mengandung banyak nutrisi penting akan tetapi anda juga harus berhatai-hati dalam mengkonsumsi makanan yang satu ini karena mengandung kolesterol yang cukup tinggi.

7. Belalang. Makanan yang satu ini bagi sebagian orang mungkin dianggap kurang lazim untuk dikonsumsi dan mungkin juga dihindari oleh beberapa orang, perlu anda ketahui bahwa belalang merupakan salah satu makanan sumber protein yang cukup tinggi. Seperti diungkapkan pakar ilmu gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB) Profesor Ahmad Sulaiman, belalang merupakan hewan yang memiliki beragam jenis kandungan nutrisi penting seperti protein, vitamin, asam lemak esensial dan mineral. Karena kandungan proteinnya yang tinggi itu pula lah yang membuat anda harus berhati-hati dalam mengkonsumsinya karena bagi sebagian orang yang alergi biasanya akan mengalami gatal-gatal.

8. Tahu. Makanan yang satu ini mungkin sudah tidak asing lagi bagi kita, tahu merupakan makanan khas indonesia yang hampir selalu ada di menu sehari-hari kita. Tahu merupakan salah satu makanan yang mengandung protein cukup baik per 4 ons tahu mengandung sekitar 10 gram protein. Harganya yang murah juga menjadikan tahu sebagai makanan alternatif pengganti protein hewani.

9. Jamur. Makanan yang satu ini memang sudah mulai populer di masyarakat indonesia. Selain rasanya yang lezat jamur diketahui juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Jamur mengandung aneka mineral penting seperti besi, selenium, kalium, fosfor, riboflavin, asam pantotenat, tembaga, dan seng. Selain itu jamur juga rendah kalori sehingga sangat baik bagi anda yang ingin menurunkan berat badan. Anda dapat mengolahnya menjadi berbagai macam makanan seperti sup jamur atau tumis jamur.

10. Ikan lele. Ikan yang satu ini merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mengandung tinggi protein. Dalam satu porsi ikan lele, mengandung setidaknya 15,6 gram protein yang dapat memenuhi kebutuhan asam amino yang dibutuhkan tubuh Anda.

11. Kacang almound. kacang almound menjadi penutup daftar makanan yang mengandung protein, kacang almound diketahui memiliki kandungan protein yang tidak kalah dari jenis makanan lainnya, dalam 100 gram kacang almound mengandung 22 gram protein. Selain itu almond juga mengandung lemak sehat yang baik untuk jantung.

12. Buah Apel dapat dikonsumsi baik dalam keadaan mentah ataupun dimasak. 2 buah apel berukuran sedang menagndung sekitar 0,60 gram protein. dan jika didiris menghasilkan 0,30 gram protein.

13. Buah Manggis. Buah yang memiliki warna ungu ini mengandung 0,5 gram protein per 100 gram. 1 cangkir buah manggis mengandung sekitar 0,89 protein.

14. Jeruk keprok. Jeruk keprok juga salah satu buah yang kaya akan kandungan proteinnya. 1 buah jeruk berukuran besar menagndung 1 gram protein.

15. Buah pisang. Buah Pisang adalah salah satu buah yang memiliki manfaat yang cukup banyak untuk kesehatan. Buah pisang mengandung 4 gram protein per 100 gram.

16. Blueberry . Blueberry selain mengandung protein tinggi juga kaya akan vitamin dan mineral. Blueberry tersedia dalam beberapa bentuk seperti kaleng, manis, tawar, mentah dan sirup. 1 mangkuk blueberry mengandung 1.10 gram protein.

17. Buncis. Buncis dan kacang-kacangan merupakan salah satu makanan yang kaya akan kandugan protein dan dianggap sumber protein terbaik untuk vegetarian. Kacang-kacangan termasuk kacang polong, lentil dan kacang-kacangan seperti Pinto, garbanzo, putih, ginjal dan kacang kedelai, semuanya dikemas dengan protein. selain protein Kacang juga kaya akan kandungan sarat.

18. Buah Jambu mengandung 3 gram protein. Selain protein buah jambu juga mengandung kalsium dan jumlah tinggi vitamin C.

19. Buah Alpukat. Buah yang satu ini salah satu makanan yang paling bergizi dan mengandung jumlah tinggi protein. Buah alpukat menyediakan 5 gram protein per 8 ons.

20. Asparagus. Sayuran hijau ini sangat fleksibel dan dapat direbus, dipanggang, dikukus ataupun digoreng. Asparagus juga merupakan makanan yang padat nutrisi. Setengah cangkir asparagus mengandung 2 gram protein.

21. Kembang kol. Mengandung 3gm protein per porsi. Kembang kol juga merupakan sumber yang baik dari vitamin K yang bermanfaat sebagai anti-inflamasi yang dalam tubuh. Selain itu Kembang kol juga kaya akan serat dan bermanfaat untuk saluran pencernaan.

22. Buah kurma. Buah yang berasal dari daerah Arab ini adalah buah manis dan lezat yang kaya akan kandungan gula alami. Buah Kurma merupakan sumber yang sangat baik dari protein. dalam 100 gram buah kurma memberikan Anda 2,50 gram protein.

23. Brokoli. Brokoli diketahui mengandung rendah lemak, tinggi protein dan mengandung nutrisi penting seperti Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C zat besi dan serat makanan. ½ cangkir brokoli memberikan sekitar 2 gram protein.

24. Kecambah. Kecambah mengandung vitamin, mineral, serat dan protein. Kecambah juga mengandung beberapa senyawa organik yang memiliki sifat anti-kanker.

25. Jagung manis. Per porsi jagung manis mengandung 3 mg protein. Jagung manis merupakan sumber antioksidan dan mengandung jumlah yang cukup Vitamin B kompleks seperti tiamin, niasin, folat, pantotenat dan asam.

C. Biosintesis Protein

Dalam proses biosintesis protein molekul DNA berperan sebagai cetakan bagi terbentuknya RNA. Sedangkan RNA mengarahkan urutan asam amino dalam pembentukan molekul protein yang berlangsung dalam ribosom.dengan demikian aliran informasi genetika dalam sel ialah sebagai berikut (anna poedjiadi,1994):

DNA → RNA → Protein

Dua tahap proses yang berlangsung dalam pembentukan protein ialah (anna poedjiadi,1994):

Tahap pertama disebut transkripsi yaitu pembentukan molekul RNA sesuai pesan yang diberikan oleh DNA. Pada tahap ini informasi genetik diberikan kepada molekul RNA yang terbentukl selaku perantara dalam sintesis protein.
Tahap kedua disebut translasi yaitu molekul RNA menerjenahkan informasi genetika kedalam proses pembentukan protein. Pada tahap ini asam-asam amino secara berurutan diikat satu dengan yang lain, sesuai pesan yang diberikan DNA. Biosintesis protein berlangsung dalam ribosom yaitu suatu partikel yang terdapt dalam sitoplasma.

Komponen yang terlibat dalam proses biosintesis protein:

· mRNA (messenger RNA)

· tRNA (transfer RNA)

· Ribosome Enzim-enzim

mRNA diproduksi dalam inti sel dan merupakan RNA yang paling sedikit jumlahnya yaitu sekitar 5% dari seluruh RNA dalam sel pembentukan mRNA dalam inti sel ini menggunakan molekul DNA sebagai molekul cetakan dan susunan basa pada molekul mRNA merupakan komplemen salah satu rantai molekul DNA. Dengan demikian urutan basa purin dan pirimidin pada mRNA serupa dengan urutan purin dan pirimidin salah satu molekul DNA, dengan perbedaan basa timin diganti urasil. Mrna yang telah terbentuk dalam inti sel kemudian keluar dari inti sel dan masuk ke dalam sitoplasma (anna poedjiadi,1994).
tRNA adalah asam nukleat yang molekulnya terdiri atas 73 sampai 94 nukleotida. Struktur molekul tRNA secara sederhana digambarkan berbentuk daun semanggi yang mempunyai beberapa buah tonjolan berupa lengan dan bagian yang melingkar atau lipatan.
Bagian molekul tRNA yang penting dalam biosintesi protein ialah lengan asam amino yang mempunyai fungsi mengikat asam amino tertentu danlipatan anti kodon yang mempunyai fungsi menemukan kodon yang menjadi pasangan dalam mRNA yang terdapat dalam ribosom (anna poedjiadi,1994).

Mahluk hidup berbeda dalam kemampuannya melakukan sintesis ke – 20 asam amino. Juga berbeda dalam hal bentuk nitrogen yang dapat digunakan sebagai prekusor gugus amino. Sebagai contoh manusia hanya dapat melakukan sintesis 10 dari 20 asam amino yang dibutuhkan sebagai pembangun dari unit biosintesis protein, kesepuluh asam amino itu disebut asam amin o nonesensial atau asam amin o yang dapat diganti, yang dibentuk dari amoniak dan berbagai sumber karbon. Kesepuluh asam amino yang lain harus diperoleh dari makanan dan karenanya disebut nutritive esensial atau asam amino yang tidak dapat diganti (lehninger,1994).

D. Manfaat Protein Bagi Tubuh Manusia

1. Sebagai enzim

Protein memiliki peranan yang besar untuk mempercepat reaksi biologis.

2. Sebagai alat pengangkut dan penyimpan.

Protein yang terkandung daam hemoglobin dapat mengangkut oksigen dalam eritrosit.Protein yang terkandung dalam mioglobin dapat mengangkut oksigen dalam otot.

3. Untuk penunjang mekanis

Salah satu protein yang berbentuk serabut yang disebut kolagen memiliki fungsi untuk menjaga kekuatan dan daya tahan tulang dan kulit.

4. Sebgai pertahanan tubuh dan imunisasi pertahanan tubuh

Proteun ini biasa digunakan dalam bentuk antibody

5. Sebaga Media perambatan impuls syaraf

6. Sebagai pengendalian pertumbuhan.

Jika kekurangan protein, bisa menyebabkan terganggunya pertumbuhan pada anak-anak.

7. Membentuk jaringan pada tubuh dengan kandungan asam aminonya

8. Mencegah penyakit kwashiorkor dan marasmus.

Dimana kedua penyakit ini diakibatkan oleh kekurangan protein.

9. Asupan protein yang cukup juga dapat membantu dalam proses penyembuhan luka, regenerasi sel hingga mengatur kerja hormon dan enzim dalam tubuh.

E. Identifikasi Protein Sederhana

9 Macam Identifikasi Protein

Umumnya identifikasi protein yang dilakukan adalah:

1. Uji Susunan Elementer Protein

2. Uji Kelarutan Protein

3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam

4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik

5. Uji Biuret

6. Uji Ninhidrin

7. Uji Xantoproteat

8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik

9. Kromatografi Kertas Asam Amino

Pada percobaan yang menggunakan albumin telur, maka yang diambil sebagai sampelnya adalah putih telurnya saja ditambahkan 50 mL akuades.

A. UJI SUSUNAN ELEMENTER PROTEIN

Semua jenis protein mengandung unsur C, H, O, dan N dan sedikit S dan P, Maka untuk mengetahui unsur yang terkadung didalam protein dilakukan pengujian.

1. Uji Adanya unsur C, H dan O

Masukkan 1 mL albumin telur ke dalam cawan porselen lalu tutup dengan kaca obyek di atasnya
Amati permukaan kaca obyek tersebut, jika ada pengembunan menunjukkan adanya atom H dan O
Periksalah apakah tercium bau rambut terbakar, jika tercium berarti menunjukkan adanya atom
Periksalah apakah ada arang, jika ada berarti menunjukkan adanya atom C

2. Uji adanya unsur N

Masukkan 1 mL larutan albumin telur dan 1 mL NaOH 10% ke dalam tabung reaksi lalu panaskan
Perhatikan bau ammonia yang terjadi, jika tercium menunjukkan adanya unsur N
Lalu ujilah uapnya dengan kertas lakmus merah yang telah dibasahi akuades

3. Uji adanya unsur S

Masukkan 1 mL albumin telur dan 1 mL NaOH 10% lalu panaskan
Tambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat 5%
Bila larutan menghitam, berarti PbS terbentuk. Kemudian tambahkan 4 tetes HCl pekat
Jika tercium bau belerang yang khas, menunjukkan adanya unsur S

B. UJI KELARUTAN PROTEIN

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan basa. Kelarutan protein dalam air, asam dan basa berbeda-beda, ada yang mudah larut dan ada juga yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau khloroform.

Prosedur pengujian kelarutan protein sebagai berikut:

Masukan ke dalam 5 tabung reaksi berturut-turut air suling, HCl 10%, NaOH 40%, alkohol 96% dan kloroform masing-masing sebanyak 1 mL
Tambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi tersebut 2 mL albumin telur
Kocoklah dengan kuat dan amati kelarutannya

C. UJI PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN GARAM

Protein dapat diendapkan dengan garam berkonsentrasi tinggi. Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ion dari garam maka semakin mudah protein diendapkan. Prosedur pengujian pengendapan protein dengan garam sebagai berikut:

Masukan 2 mL albumin telur ke dalam 5 tabung reaksi
Masing-masing tabung reaksi bertutut-turut diisi larutan NaCl 1%, BaCl₂ 5%, CaCl₂ 5%, MgSO₄ 5% dan (NH₄)₂SO₄ jenuh setetes demi tetes sampai terbentuk endapan
Tambahkan kembali larutan garamnya secara berlebihan
Kocok dengan kuat, lalu amati perubahan yang terjadi

D. UJI PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN LOGAM BERAT DAN ASAM ORGANIK

Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik (seperti asam pikrat, asam trikloroasetat dan asam sulfonat) yang membentuk garam proteinat yang tidak larut. Protein juga dapat mengalami denaturasi irreversibel akibat penambahan logam-logam berat seperti Cu²⁺, Hg²⁺, atau Pb²⁺.

Untuk mengetahui pengendapan dengan logam berat dan asam organik dapat dilakukan pengujian sebagai berikut:

Masukan ke dalam 5 tabung reaksi masing-masing diisi dengan 2 mL larutan albumin telur
Masing-masing tabung berturut-turut ditambahkan 10 tetes larutan asam trikloroasetat 10%, asam sulfosalisilat 5%, CuSO₄ 5%, HgCl₂ 5% dan Pb-asetat 5%
Kocoklah setiap tabung dan amati perubahan yang terjadi

E. UJI BIURET

Uji biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari protein. Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih tetapi negatif untuk asam amino bebas. Reaksi biuret juga positif terhadap senyawa yang mengandung gugus -CH₂NH₂, -CSNH₂, -C(NH)NH₂ dan -CONH₂. Uji biuret positif ditandai dengan terbentuknya senyawa kompleks yang berwarna ungu (violet) akibat dari reaksi ion Cu²⁺ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida penyusun protein.

Prosedur Uji Biuret sebagai berikut:

Masukan zat yang diuji sebanyak 2 mL lalu tambahkan 1 mL NaOH 10% dan 3 tetes CuSO₄ 0,2%
Campurlah dengan baik dan amati perubahan warna yang terjadi

F. UJI NINHIDRIN

Uji Ninhidrin dilakukan untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam protein. Uji ninhidrin positif jika terbentuk senyawa kompleks berwarna biru tetapi prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.

Prosedur Uji Ninhidrin sebagai berikut:

Isilah tabung reaksi dengan 2 mL zat yang diuji
Tambahkan 5 tetes pereaksi Ninhidrin, lalu panaskan di atas penangas air selama 5 menit
Amati perubahan yang terjadi

G. UJI XANTOPROTEIN

Uji xantoprotein dilakukan untuk membuktikan adanya inti benzena dalam protein. Asam amino yang mempunyai cincin benzena yaitu asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Uji ini positif jika membentuk endapan putih ketika ditambahkan asam nitrat pekat dan berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.

Prosedur Uji Xantoproteat:

Masukkan 2 mL zat yang diuji ke dalam tabung reaksi
Tambahkan 1 mL asam nitrat pekat, perhatikan endapan putih yang terjadi
Panaskan selama 1 menit dan amati terbentuknya warna kuning
Lalu dinginkan di bawah air kran dan tambahkan NaOH 10% setetes demi tetes melalui dinding tabung hingga terbentuk lapisan
Perhatikan perubahan warna yang terjadi

H. UJI PENENTUAN TITIK ISOELEKTRIK

Titik isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama sehingga tidak bergerak bila diletakkan dalam medan listrik. Protein mempunyai titik isoelektrik berbeda-beda dan pada pH isoelektrik, daya kelarutan protein minimal sehingga menyebabkan protein mengendap.

Prosedur penentuan titik isoelektrik sebagai berikut:

Lima tabung reaksi diisi masing-masing 1 mL larutan kasein
Pada setiap tabung ditambahkan 1 mL larutan buffer asetat masing-masing dari pH 3,8; 4,7; 5,0; 5,3 dan 5,9
Kocok campuran dengan baik dan catat derajat kekeruhannya setelah 0, 10, dan 30 menit
Perhatikan hasilnya, pada tabung berapa terbentuk endapan maksimal
Lalu panaskan semua tabung di atas penangas air
Amati hasilnya, pembentukan endapan kekeruhan paling cepat atau paling banyak merupakan titik isoelektrik kasein.

I. KROMATOGRAFI KERTAS ASAM AMINO

Salahsatu cara untuk mengidentifikasi protein adalah menggunakan metode kromatografi kertas. Adapun proses pengujiannya sebagai berikut:

Sediakan bejana kromatografi (20 x 20 cm), kemudian isilah dengan fase bergerak (pelarut) yang terdiri dari n-butanol; asam asetat; air (4:1:5) setinggi kira-kira 1 cm dari dasarnya. Tutuplah bejana, lalu biarkan pelarut mencapai kesetimbangannya selama 10 menit.
Ambil kertas whatman No. 1 (20 x 10 cm) kemudian tandai garis batas dengan pensil pada jarak 3 cm dari ujung bawah.
Beri tanda (.) pada garis batas sebanyak 3 buah dengan jarak antar titik 2,5 cm
Totolkan zat uji (misalnya alanin, tirosin dan lisin) 5-50 mikrogram menggunakan pipa kapiler pada titik A = Alanin, T = Tirosin, L = Lisin. Biarkan beberapa saat hingga noda mengering
Masukkan kertas ke dalam bejana sebagai ruang kromatografi yang berisi pelarut dengan jalan digantungkan pada bagian atas sedemikian rupa sehingga bagian bawah tercelup pelarut
Biarkan pelarut naik melalui serat-serat kertas sampai batas tertentu, kira-kira 1 cm di bagian atas kertas
Keluarkan kertas, lalu keringkan dengan udara terbuka atau menggunakan kipas angin
Selanjutnya semprot dengan pereaksi ninhidrin 0,5% dan keringkan pada suhu 100°C selama +/- 5 menit
Hitunglah harga Rf masing-masing zat

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu:

1. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

2. Penggolongan protein berdasarkan bentuknya yaitu 1) protein globular, 2) protein serabut (fibrous). Dan struktur protein terdiri ; protein primer, protein sekunder, protein tersier, dan protein kuartener. Fungsi protein antara lain ; Sebagai biokatalisator (enzim, Sebagai protein transport, Sebagai pengatur pergerakan, Sebagai penunjang mekanis, Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi, Sebagai media perambatan impuls saraf, Sebagai pengendalian pertumbuhan. Dan pencernaan protein, yaitu dari mulut, lambung, dan usus halus. Metabolisme protein terdiri dari absorpsi dan transportasi protein, katabolisme protein, dan anabolisme protein.

3. Kekurangan protein menyebabkan ; Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin), Kwasiorkor, Hipotonus, gangguan pertumbuhan, hati lemak, marasmus dan berkibat kematian. Dan kelebihan protein menyebabkan ; akan memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, obesitas, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam.

B. Saran

Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang mengandung protein saja tapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat seimbang sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi tubuh.

REFERENSI

Anna, poedjiadi, 1994, Dasar-dasar biokimia, Jakarta: UI-Press.

Estien Yazid, Lisda Nursati, Penuntun Praktikum Biokimia, CV Andi Offset, Yogyakarta, 2006

Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik jilid II. Erlangga: Jakarta

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.

Marsetyo, kartasapoetra, 1990, Ilmu gizi (korelasi gizi, kesehatan, dan produktivitas kerja), Jakarta: PT. Rineka cipta.

Harper, et al. 1980. Biokimia(Review of Physiologycal Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta

Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta

Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta

Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121.

Lehninger, 1994, Dasar-dasar biokimia jilid 1, Jakarta: Erlangga.

Lehninger, 1994, Dasar-dasar biokimia jilid I1, Jakarta: Erlangga

Ophart, C. E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst college

Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta

Routh, J.I, 1969, ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY, W.B.Sounders Company, Philadelphia

Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein. Bandung

Winarno, F.G, 1997, KIMIA PANGAN dan GIZI, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta